음식맛 돋구는 바루사미코

아체토 발사미코 디 모데나 (Aceto Balsamico di Modena) 이름 그대로 이태리 모데나 지방 (di Modena)에서 생산되는 발사미코 (Balsamico) 식초 (Aceto) 를 말한다. 식초의 색상은 검정색에 가까운 짙은 갈색을 띠며 따뜻한 느낌을 가지고 있으며, 산도는 6%로 일반식초와 같으나 단맛이 많이 느껴지고 그 단맛 때문에 신맛은 상대적으로 적게 느껴진다. 제조방법은 아주 까다롭고 많은 시간을 요구하며 그 과정에서 아주 독특한 고유의 향을 가지게 된다. 발사믹 식초는 포도를 가지고 만들게 되는데 그식초의 색때문에 적포도주로 만든것으로 알고 있는 경우가 많으나 100% 화이트 와인으로 만들어지며 발사믹 고유의 색은 포도즙을 졸이는 과정에서 카라멜라이징화 되며 나무통에서 숙성되는 과정에서 자연적으로 발현되는 색이다. 이름에서도 알 수 있듯이 발사믹 식초라는 명칭은 이태리 모데나 지방에서 생산되는 것이어야만  붙일 수 있다. 예를 들어 프랑스와 독일 등에서는 아체토 발사미코 디 모데나라는 식초가 생산되지만 이 역시 원료는 이태리 모데나 지방에서 수입하여 버틀링(병에 담기)만 한 것이다. 식초의 황제라고도 불리울만한 발사믹 식초는 앞서 말한대로 포도로 식초를 만들어서 나무통에서 숙성을 시키게 되며 이때 1년 또는 2년 간격으로 나무통을 교체해주게 되는데 이때에 한가지 나무만을 쓰는것이 아니고 총 다섯가지의 나무통을 쓰게되며 교체되는 순서는 떡갈나무(OAK), 호도나무(Chestnet), 체리목(Cherry wood), 물푸레나무((Ash), 뽕나무(Mulberry) 순이다. 이숙성 과정을 거치는 과정에서 통이 한번 교체될때 마다  20 ~30%정도가 줄어들며 식초의 농도또한 진해진다. 즉 처음 떡갈나무통에 넣었을때는 60리터가 들어가지만 마지막 뽕나무 통에서 나올때는 20리터만 남게된다. 일반적으로 발사믹 식초의 맛과 향을 제대로 느낄려면 최소 3년이상의 숙성을 필요로 하며 백년을 숙성시킨 식초도 있다. 가격또한 3년산의 경우 500ml 기준으로 약 7,000원(국내가격기준)정도이나 100년산의 경우는 이태리 현지내에서도 구하기가 어려울뿐더러 가격또한 100ml 기준으로 80 ~ 100만원(국내가격)에 이르기도 한다. 그 숙성된 정도는 전문가의 경우 병을 기울여서 그 내용물이 흘러내리는 점성으로 판단을 하게 되는데 숙성이 오래되면 오래될수록 그 점성이 아주 강해진다. 예를 들어 3년산의 경우엔 그 흘러내리는 정도가 아주 빠르고 농도가 묽지만 50년산의 경우엔 식초의 점성이 꿀의 농도와 유사하다. 맛 또한 오랜 숙성 과정을 거치면서 농축이 되어 당도가 더욱 강해지며 깊은 단맛을 내게 되는데 이러한 이유로 일반적인 와인비네거 는 맛과 가격 모두 현격히 차별화 되므로 견줄바가 못된다. 그중에서도 고품질을 자랑하는 발사믹의 경우 크게는 두가지 타입으로 나뉘는데 최소  12년 이상을 숙성시켜야 하는 아체토 발사미코 트레디지오나레 디 모데나(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) 와 최소 25년 이상을 숙성시켜야하는 아체토 발사미코 엑스트라 베끼오 디 모데나(Aceto Balsamico Extra Vecchio di Modena)가 있다. 포장방법에 있어서 숙성년도가 낮은 식초의 경우는 각 회사별 독특한 디자인과 각기 개별적인 용량으로 포장되어 지지만 보통5년 이상의 경우는 250ml, 그 이하의 경우는 500ml, 5~12년 이하의 경우는 125ml 를 담게되고,15년 이상인 고품질 발사믹식초의 경우는 와인처럼 (D.O.C)라는 규격에 의해 생산과 판매가 관리 통제되어지며 어떤 회사든 용량(100ml)과 디자인이 같은 병을 통일하여 사용하게된다. 요리방법에 있어서는 일반적으로 식초는 그 용도가 한정되어 있지만 발사믹 식초의 경우엔 거의 모든 요리에 사용되고있다.구매요령에 있어서는 일부 질이 떨어지는 제품의 경우 카라멜 색소를 넣어 색을 낸 제품이 있는데 식초 고유의 맛은 커녕 향조차도 느끼기엔 턱없이 부족하므로 따라서 구매시에는 반드시 숙성연도와 점성 및 농도를 확인하는 것이 매우 중요하다.