즉석 겉절이 & 물김치

▷ 배추 속대 겉절이

* 재료: 배추 속대(쌈배추) 500g, 배 ½개, 밤 5개,
굴 100g, 실파 5뿌리, 돌미나리 20g, 양파 ¼개

* 조리법
1. 배추는 배추 속대나 쌈배추와 같이 어린 잎으로 준비해서 길이로 2등분씩 자른다.
2. 밤은 껍질을 벗긴 후 동그랗게 썰고 배도 비슷한 크기로 썬다.
3. 굴은 체에 밭쳐 소금물에 1~2번 씻는다.
4. 실파와 돌미나리는 4~5cm 길이로 썬다.
5. 양파는 얇게 채썬다.
6. 분량의 재료를 넣어 겉절이 양념장을 만든다.
7. 배추, 실파, 돌미나리, 양파를 볼에 담고 겉절이 양념장을
넣어 골고루 버무린 후 배, 밤, 굴을 넣고 가볍게 버무려 그릇에 담는다.

* 맛내기비결
배추는 절이지 않고 바로 버무리기 때문에 작고 어린 배추로
준비해야 간이 골고루 밴다. 또 젓갈에 따라 짠맛이 달라지므로
소금의 양은 간을 봐가면서 꽃소금으로 맞추는 것이 좋다.

* 고춧가루 양념장
배추, 봄동 같이 단단하고 아삭아삭한 채소와 잘 어울리는 양념장. 다대기로 이용할 수 있다.


▷ 시금치 겉절이

* 재료: 시금치(여린 시금치나 포항초) ½단, 양송이 5개,
방울토마토 10개,양념장(간장 2큰술, 참치액 2큰술, 식초 1큰술,
참기름 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 1큰술,
깨소금 1큰술, 다진 파·마늘 1작은술씩)

* 조리법
1. 시금치는 크지 않은 것으로 준비해 다듬은 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 거둔다.
2. 양송이와 방울토마토는 4등분한다.
3. 분량의 재료를 넣어 겉절이 양념장을 만든다.
4. 볼에 시금치와 준비한 재료를 담고 양념장을 넣어 버무린 후 그릇에 담는다.

* 맛내기비결
생시금치의 맛에 거부감이 있다면 시금치 대신 포항초를 써보자.
포항초는 시금치의 한 종류로 겨울에만 맛볼 수 있으며 단맛이 있어 먹기에 좋다.

* 간장 양념장
보편적인 겉절이 양념으로 어떤 야채와도 잘 어울린다. 두부나 묵 소스로도 이용된다.



▷ 야채 겉절이

* 재료: 꽃상추 20장, 겨자잎 3장, 로즈잎 3장,
비타민 20g, 치커리 20g, 적양파 ¼개,양념장(피시소스 또는
멸치액젓 3큰술, 식초 2큰술, 매실청 1큰술, 레몬즙 1큰술,
다진 양파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 붉은 고추 1작은술, 다진 청양고추 1작은술)

* 조리법
1. 겉절이 야채는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 한입 크기로 손으로 뜯는다.
2. 양파는 얇게 채썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀다.
3. 분량의 재료를 넣어 겉절이 양념장을 만든다.
4. 큰 볼에 손질한 야채를 담고 양념을 넣어 가볍게 버무려 그릇에 담는다.

* 맛내기비결
양념을 미리 만들어 냉장고에 넣었다가 상에 올릴 때 살짝
버무려야 숨이 죽지 않고 신선한 겉절이를 즐길 수 있다.

* 액젓 양념장
데치거나 절이지 않은 대부분의 야채와 잘 어울리며 다른
양념장에 비하면 재료를 숨죽게 하지 않는 편이다.

물김치



▷ 오이소박이 물김치

* 열량: 120kcal * 조리시간: 30분 * 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하
* 재료: 오이 2개, 열무 ½단, 무(3cm) 1토막, 배 ¼개, 부추 20g,
실파 5뿌리, 붉은 고추 1개, 풋고추 2개, 청양고추 1개, 굵은소금 ½컵
,풀물(물 3컵, 찹쌀가루 3큰술), 국물(물 12컵, 고춧가루 4큰술,
새우젓(국물) 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1큰술,
설탕 1큰술, 꽃소금 3큰술)

* 조리법
1. 오이는 2cm 길이로 썰어 중앙에 +로 칼집을 넣는다.
2. 열무는 깨끗이 씻은 후 5~6cm 길이로 썬다.
3. 썬 오이와 열무는 굵은소금에 살짝 절인 후 찬물에 헹군다.
4. 무와 배는 얇게 채썰고, 부추는 송송 썬다.
5. 실파는 3cm로 썰고, 붉은 고추, 풋고추, 청양고추는 어슷하게 썬다.
6. 4의 재료에 약간의 소금을 넣고 버무린 후 오이에 채운다.
7. 물 3컵에 찹쌀가루를 넣어 묽게 풀을 쑨 후 식힌다.
8. 넓은 볼에 오이소박이를 제외한 재료를 넣고 물김치를 담근 후
싱거우면 소금으로 간을 맞추고 오이소박이는 윗면에 얹는다.
9. 실온에서 이틀 정도 익힌 후 냉장고에 넣어 차갑게 해서 먹는다.


▷ 컬리플라워 물김치

* 열량: 150kcal * 조리시간: 30분 * 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하
* 재료: 컬리플라워 300g, 무 ½개, 실파 6뿌리, 붉은 고추 1개, 풋고추 2개,
양파 ½개, 마늘 5쪽, 생강 1톨, 멸치액젓 2큰술, 설탕 1큰술, 굵은소금 2큰술

* 조리법
1. 컬리플라워는 한입에 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 무는 손가락 굵기로 5cm 길이로 썬다.
3. 실파는 3~4cm 길이로 썰고, 붉은 고추와 풋고추는 어슷하게 썬다.
4. 양파는 굵게 썰고, 마늘과 생강은 얇게 저민다.
5. 볼에 준비한 1~4번의 재료를 담고 멸치액젓, 설탕, 소금을
   분량대로 넣어 1시간 정도 절인다.
6. 분량의 재료를 넣고 풀을 쑨 후 식힌다.
7. 준비한 재료를 넣고 물김치 국물을 만든 후 풀을 넣고 골고루 섞는다.
8. 절여진 재료에 국물을 넣고 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.
9. 용기에 담아 2~3일간 실온에서 익힌 후 냉장고에 넣어 차갑게 해서 먹는다.


▷ 나박 물김치

* 열량: 9kcal * 조리시간: 1일 이상 * 난이도: 중 * 가격대: 1만원 이하
* 재료: 배추 (작은 것) 1통,미나리 (또는 쪽파) 1/2단, 무·당근·배 1개씩,
마늘 5쪽, 꽃소금 1/2컵(배추·무 절임용), 고춧가루 3큰술(고춧물용),
생강가루 1작은술, 설탕 1/4큰술

* 조리법
1. 무는 얇게 저며 3×3cm 크기로 자른다.
2. 배추도 3×3cm 크기로 자른다.
3. 무와 배추는 깨끗하게 씻어서 건진 후 꽃소금을 뿌려둔다(30분간).
4. 당근, 배, 마늘을 얇게 저미고, 미나리(또는 쪽파)도 4cm 정도로 자른다.
5. 고춧가루를 가는 체나 베 보자기에 넣어 고춧물을 낸다.
6. ①~⑤의 모든 재료를 넣고 깨끗한 생수(또는 끓여서 식힌 물)을 잠길 정도로 붓는다.
7. 설탕, 생강가루를 넣고, 간이 약하면 소금을 추가한다.
8. 상온에 하루 정도 두어 익힌 후 냉장고에 넣어두고 먹는다




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겉절이&물김치 내가 하면 NG 되는 이유
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● 겉절이가 싱겁고 감칠맛이 없다
배추가 덜 절여졌을 경우 배추에서 물이 나와 맛이 싱거워질 수 있다.
반대로 겉절이 재료의 물기를 너무 꽉 짜버리면 양념에 버무렸을 때
물기가 없어서 맛이 텁텁해진다. 또 하나, 일주일 정도 두고 먹을
겉절이는 참기름을 치면 맛이 변하기 때문에 참기름은 바로 먹을
양념에만 사용해야 한다는 것을 잊지 말자. 겉절이에 굴, 배,
밤 등을 곁들이면 더 맛있다.

● 물김치가 맛이 들기도 전에 시었다
나박김치나 동치미에는 찹쌀풀이나 밀가루풀을 넣어야 깊은 맛이 난다.
그러나 밀가루풀이나 찹쌀풀을 너무 많이 넣으면 국물이 금세
시어 버리니 조심하자. 또 간이 지나치게 싱거워도 금방 신다.
한가지 주의할 것은 찹쌀풀은 식힌 후 넣어야 재료가 누렇게 변하지 않는다는 것.

● 국물 맛이 밍밍하다
물김치를 담글 때는 처음부터 국물의 양을 건더기의 1.5~2배
정도가 되도록 맞추는 것이 중요하다. 실수로 물을 많이 넣었을
때는 소금을 넣어 간을 맞추고 설탕 대신 사이다를 넣어 단맛을 낸다.
익은 다음 다른 재료를 더 넣으면 김치 특유의 맛을 살릴 수
없기 때문에 다른 재료는 추가로 넣지 않는다.