늦가을에서 이른겨울, 풍성한 제철에 잘 자라 살이 단단한 무의 맛이 절정에 이르렀을 때, 이를 이용해 담그는 지혜로운 무 저장법이다. 특히 곰탕 갈비탕 등의 탕국류에 잘 어울린다. 왕조의 수라상으로부터 농어촌 빈자의 밥상에 이르기까지, 빈부와 지역을 막론하고 널리 즐기는 한국 음식이다. 흔히 한국인의 기질에 비유되는 끼[氣] 있는 맛(주1), 단단함과 싹싹한 맛, 그러면서도 은근한 탄력을 지닌 맛이 이 깍두기 속에 있다. 새콤달콤하면서도 진한 매운 맛이 복합된 깍두기 본래의 특수 맛 때문에, \'깍두기 빠진 식탁\'은 \'마음 없는 상차림\'이라 할 정도로 깍두기는 한국인의 가슴속에 깊이 자리한 김치다
▒ 재 료
무 2 - 3개(4kg), 쌀가루죽 1컵(1cup), 새우젓 1/2컵(1/2cup), 생굴 1컵(1cup), 김치용 고춧가루 1컵(1cup)
고운 고춧가루 1/2컵(1/2cup), 다진 마늘 2/3컵(2/3cup), 다진 생강 1/3컵(1/3cup), 굵은 파 2컵(2cup)
▒ 만드는 법
① 토막으로 자른 무를 소금물(농도 3%)에 담가 숨죽인 다음 소쿠리에 건진다. 싱싱한 무잎과 줄기 부분은 버리지 말고 잘라서 깨끗이 다듬어둔다
② 넓은 그릇에 쌀가루죽 새우젓 고춧가루 마늘 생강을 넣고, 잘 섞어 양념을 만든다
③ 절인 무를 양념에 쏟아 붓고, 무와 양념이 같은 색이 될 정도로 버무린다
④ 항아리에 고르게 담고, 위를 다진 다음 절여둔 무청(주2)이나 배추 우거지로 덮는다
⑤ 가벼운 눌림을 해서 찬 곳에서 익힌다
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