ドライイースト, ベーキングパウダー, 重曹

1.ドライイースト

ドライイーストとは、パン生地を膨らませる働きのイースト（酵母菌の一種）を、乾燥させたものです。ドライイーストには、ぬるま湯と砂糖を加えて予備発酵させてから使う粒状と、予備発酵のいらない顆粒状があります。顆粒状はそのまま粉に混ぜるだけの手軽さで使え、気温にも作用されにくいので今ではドライイーストの主流になっています

2.ベーキングパウダー

ベーキングパウダーとは、小麦粉を使った焼き菓子を膨らませるのに使う膨張剤のことです。ふくらし粉とも言われ、略してBPと書かれることもあります。ベーキングパウダーの主原料は重曹（炭酸水素ナトリウム）で、これに酒石酸やミョウバンなどを配合して作られます。ベーキングパウダーは水に溶かすと炭酸ガスを発生し、このガスが加熱により生地を膨らませます。水分のあるベーキングパウダー入りの生地は、長時間おいておくと膨らみが悪くなりますので、焼く直前に生地を作るようにしましょう。また、湿気に弱いので保存には注意しましょう


3.重曹
重曹は加熱すると炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素を生じる。加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。
炭酸ナトリウムはアルカリ性で、生地の着色を促進し黄色く色づける。また独特の臭気と苦みがある。濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」を使うとよいでしょう。