병세에 따른 좋은 음식들....

▶만두 재료=밀가루 2컵, 콩가루 1/3컵, 두부 1/4모, 숙주나물 2백g, 배추김치 2백g, 표고버섯 10장, 애호박 반개, 산초장아찌 열매 약간, 소금.참깨.참기름.후춧가루 약간씩, 오색 재료(백년초.치자.시금치.석이버섯)

▶만두 빚기=밀가루와 콩가루를 섞어 반죽한 뒤 젖은 행주를 덮어 두었다가 직경 8㎝ 크기로 얇게 밀어 만두피를 만든다. 두부는 곱게 으깨 물기를 짜둔다. 숙주는 소금물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 잘게 다진다. 애호박은 채 썰어 소금에 살짝 절여 물기를 뺀 뒤 다져둔다. 표고버섯도 깨끗하게 손질해 다져 놓는다. 김치는 속을 털어 잘게 썰어두고, 산초 장아찌 열매는 먹기 좋게 다듬는다. 두부를 비롯한 만두소 재료에 소금.참깨.참기름.후춧가루로 양념을 해 골고루 버무려 소를 준비한다. 만두피에 양념한 소를 넣고 예쁘게 만두를 빚는다.

▶국물 만들기=냄비에 물(1.5ℓ)을 넉넉히 붓고, 다시마(1장).무(1/4개).마른 참죽 잎사귀(30g), 표고버섯(2개)을 넣고 푹 끓인 뒤 건더기를 건져낸다.

▶만두국 끓이기=육수 대신 만든 국물에 소금과 간장으로 간을 하고 이미 만들어논 만두를 넣어 끓이면 만두국 완성. 만두를 빚을 때 만두피 반죽에 백년초.치자.시금치.석이버섯을 사용하면 고운 색의 만두를 만들 수 있다.


***연자밥

▶재료=현미 1컵, 찹쌀 1컵, 연자 8개, 대추 6개, 은행 7알, 구기자 1작은술, 호두 1작은술, 잣 1작은술, 검정콩 1/2컵, 인삼 2뿌리, 생수 3컵

▶양념장=간장+고수 다진것+통깨+참기름 또는 산초 장아찌 간장+통깨+장아찌 열매+참기름

▶만드는 법=연자는 물에 4시간 정도 충분히 불려 놓고, 대추는 씨를 빼 가늘게 채를 썰고, 은행은 살짝 볶아 준비해 놓는다. 현미와 찹쌀은 물에 살짝 불려 가볍게 소금간을 한다. 구기자와 검정콩도 물에 불려 놓고, 인삼은 먹기 좋은 길이로 채 썬다. 호두는 속껍질까지 벗겨 먹기 좋게 자른다. 잘 불린 쌀에 준비한 각종 부재료를 골고루 섞는다. 소화력이 약한 분은 잣을 빼도 무방하다. 작은 돌솥이나 쇠솥에 준비한 재료를 넣고 물을 적당량 부은 후에 불에 올려 밥을 짓는다. 밥을 그릇에 담아 식성에 맞춰 양념장을 함께 만들어 상에 올린다.


***삼색 떡꼬치

▶재료=은행 30개, 당근 1개, 가는 가래떡 3줄, 녹말가루 2큰술, 소금.후춧가루 약간씩 튀김기름 적당량

▶만드는 법=은행은 껍질을 벗겨 프라이팬에 볶아 둔다. 기름을 넉넉히 두르고 강한 불에서 재빨리 소금을 뿌리며 재빨리 볶아야 색이 좋게 난다. 당근은 은행 크기와 비슷하게 썰어 뜨거운 물에 살짝 데쳐 물기를 없앤다. 가래떡도 은행 크기로 썰어놓는다. 준비한 재료를 나무꼬치에 당근.은행.가래떡 순으로 꽂아 둔다. 꼬치에 녹말가루을 입혀 1백50℃ 식용유에 튀겨낸다. 동치미 김치와 곁들여 먹으면 별미다.


***녹두 빈자병

▶재료=녹두 1컵, 거피팥 1/2컵, 소금 약간, 식용유 적당량

▶만드는 법=녹두와 거피팥은 물에 불려서 껍질이 없도록 깨끗이 씻은 후 녹두는 곱게 갈고, 팥은 찜통에 쪄서 체에 내린다. 팥고물에 소금 간을 해 뭉쳐 둔다. 갈아 놓은 녹두에 소금 간을 해 달군 팬에 적당한 크기로 떠놓고 팥소를 얹는다. 그 위에 한쪽 면을 지진 녹두를 엎어서 팬케이크 모양으로 만든 뒤 앞뒤로 지져낸다. 치자물을 우려내 녹두와 함께 갈면 노란색이 난다. 불린 녹두의 껍질을 벗길 때 여러번 물로 헹궈야 하는데 새물로 하지 말고 첫물로 헹구고 마지막에 새물로 갈아야 구수한 맛이 난다.

◆배숙


삼색 단자를 예쁘게 접시에 담고 시원한 배숙을 곁들여 다과상에 차려내면 설날 아침 후식으로 좋습니다

배숙(熟)은 가장 싸고 손쉽게 만들 수 있는 우리의 고유 음료입니다. 배숙은 말 그대로 ‘익힌 배’, 즉 배를 익혀 만든 음료를 뜻합니다. 필요한 재료는 4가지가 있는데요, 바로 배와 설탕 그리고 생강과 통후추입니다.

먼저 해야할 일은 생강즙 내기입니다. 생강을 깨끗이 씻어 얄팍하게 썬 다음 찬물로 두세 번 씻습니다. 생강 속에는 많은 전분이 들어있는데 전분을 씻어내지 않으면 국물이 탁해집니다.

찬물에 생강을 넣고 끓여 생강차를 만드는 동안 배를 썹니다.

배를 세로로 6~8등분하고, 씨는 도려냅니다. 배 조각에 통후추를 손으로 눌러 깊이 박습니다. 양쪽에 3개씩을 나란히 박으면 됩니다.

생강이 다 우러나면 국물에 1컵당 1큰술 분의 황설탕을 넣고 단맛을 내고 그런뒤 통후추를 박은 배 조각을 넣어 끓입니다. 이 때 불이 세면 통후추가 튀어나올 수 있으므로 불의 세기를 적당히 조절하고, 배가 투명한 느낌이 날 때까지 익혀줍니다.

배숙이 다 만들어지면 물 위로 동동 떠올라야 합니다. 만약 다 익었는데도 떠오르지 않는다면 설탕물의 농도가 연한 것이므로 떠오를 때까지 설탕을 조금 넣어주어야 합니다. 이것을 식혀서 차게 해 잣을 몇 알 띄워 담아 냅니다.

위의 방식이 배숙을 만드는 전통적인 방법이지만 실제 이렇게 해서 만든 배숙은 국물만 맛있을 뿐 정작 배 자체는 익는 과정에서 달콤하고 시원한 맛이 다 빠져버려 맛이 없습니다.

그래서 저는 이런 방법을 씁니다. 배를 강판에 갈아서 으깬뒤 미리 끓여낸 생강 국물 안에 넣고 함께 다시 한번 끓여주는 것입니다. 이렇게 하면 배의 단맛과 시원한 맛이 훨씬 더 국물에 잘 우러나거든요. 이 때 통후추는 배에 박지 않고 그냥 넣어서 끓이면 됩니다. 후추 양이 너무 많으면 매운맛이 너무 강해지므로 배 1개에 1/2작은 술 정도의 양으로 넣어주면 됩니다. 배가 투명하게 익고 후추의 향까지 살아나면 둥근 체 위에 면보를 하나 받쳐 냄비 안의 것을 모두 깨끗하게 걸러 줍니다. 걸러낸 국물은 차게 식히고 건더기 중 통후추는 따로 골라 둡니다.

그리고 난 다음에는 새 배를 가져다 4㎜ 두께로 썰어 화형(花形)틀로 예쁜 꽃무늬를 찍어 줍니다. 만약 화형틀이 없다면 1×1㎝로 잘게 썰어 넣어 주어도 좋고요. 이 화형틀로 찍어낸 배의 한 중앙을 젓가락으로 살짝 눌러 구멍을 낸 후 건져낸 후추를 끼웁니다. 그러면 예쁜 꽃 모양이 되겠지요? 꽃 모양의 배를 차갑게 만든 배숙 국물에 3개나 5개를 띄워 내줍니다. 그러면 신선하고 아삭거리는 자연 그대로의 배 맛을 즐길 수 있습니다. 배숙은 원래는 차게 먹는 음료이지만 뜨겁게 해서 먹어도 좋습니다. 뜨거운 배숙은 감기의 특효약이기도 합니다.

	▲ 삼색단자

시간이 된다면 배숙과 함께 다과상에 담아낼 삼색 단자도 만들어 봅니다. 먼저 방앗간에서 찹쌀 가루를 구입합니다. 펄펄 끓인 후 김을 한 번 내보낸 물을 조금씩 찹쌀가루에 넣어가며 익반죽을 해줍니다. 보통 찹쌀 가루 1컵에 물 2큰술 정도를 넣어주면 되지만 찹쌀에 함유된 수분량이 경우에 따라 다르므로 실수를 줄이려면 반죽의 상태를 봐 가면서 조금씩 물을 부어 주는 것이 좋겠지요. 적당한 반죽의 상태는 손이나 손바닥에 들러붙지 않으면서 반죽을 뭉쳤을 때 갈라지지 않는 상태여야 합니다.

이 반죽으로 한 입에 쏙 들어갈 수 있는 작은 크기의 경단을 만듭니다. 지름이 2~3㎝ 정도면 좋습니다. 그 속에 건포도를 두알 정도 넣어주어도 좋고요. 그리고 나서 끓는 물에 넣고 삶아줍니다. 물에 들어가서 위로 둥실 떠오르면 익은 것이지요. 익은 경단을 건져 찬물에 넣어 식힌 체에 건져 물기를 빼 여러 가지 고물로 옷을 입히면 됩니다.

경단 고물에는 대추채, 밤 채, 카스테라 가루를 포함해서 계피가루, 검은 깨, 참깨, 콩가루 등 여러 가지가 있지만 고급스러운 느낌을 주려면 대추와 밤을 곱게 채쳐 묻혀 주는 것이 가장 좋습니다. 밤과 대추 채를 한꺼번에 섞어 묻혀 주어도 좋고요.

말 그대로 ‘삼색단자’를 만들고 싶으면 꼭 밤이나 대추가 아니더라도 여러 가지 재료 중에 세가지만 골라 고물을 만들어 입혀 줍니다.